ショック！収穫したジャガイモがうっすら緑色に・・・
先週収穫したジャガイモですが、かごに入れて物置の窓の近くに置いておいたのですが・・・
なんと！緑化していました。
栽培時は土寄せ等をして、ジャガイモを日光に当てないように気を付けていたのですが、なんと！収穫後も注意が必要でした。。。
今年、初めてじゃがいもを栽培し、トビイロシワアリの被害に合い、うまく栽培できなかったジャガイモですが、それでも何とか収穫できたジャガイモ。
収穫後の不手際でこんなことになるとは・・・
緑化とは・・・
ジャガイモは日光だけではなく、蛍光灯等の「光」でも皮が緑色に変化してソラニンやチャコニンという有毒物質が生成されるようです。
芽に毒があることは有名ですが、この緑化はあまりなじみがなく、まさかたった一週間で緑になってしまうとは・・・という感じです。
ちなみに傷がついても有毒物質は増えるようです。
緑化したり、傷がついた場合はその周辺の皮を厚く向いて、緑化の場合は緑色の部分がなくなれば食べることは可能とのこと。
私も毒見として数個食べてみましたが、特に体に変化はありませんでしたので、しっかり取り除けば問題なさそうです。
ただ、緑化がひどいものは、剥けども剥けども緑の部分がうっすら残っている感じでしたので、そういうものは食べない方がよさそうです。
ジャガイモを調理するときの注意点
- 芽はその周りの部分も含めてしっかり取り除く
- 緑化した部分は皮を厚めに向き、緑色の部分をしっかり取り除く
- 家庭菜園等で栽培した未熟なジャガイモは注意する
- 苦みを感じたら食べない
じゃがいもの毒素は皮や芽の部分に多く含まれているため、これらの部分を物理的に取り除くことで、毒素の量を確実に減らすことができます。
じゃがいもの毒素は加熱調理によって減少するとの報告もありますが、じゃがいもの状態や加熱方法など、条件によって減少の程度はさまざまです。中には、ほとんど減少しなかった例もあります。芽が出ている、長時間光があたった等、毒素が多いと考えられるじゃがいもを調理するときには、芽を周辺部も含めて確実に取り除き、皮を厚くむくことが最も大切です。
ジャガイモは冷蔵保存も良くない
ジャガイモを揚げたりいためたりすると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応してアクリルアミドという有害物質ができるようです。
ジャガイモを冷蔵庫で保存すると糖の濃度が高くなるので、アクリルアミドのできる量が増える可能性があるようです。
ジャガイモは20℃以上になると発芽・腐敗しやすくなるようなので10℃くらいの涼しい場所に保存するのが望ましく、冷蔵庫には入れない方が良いようです。
冷蔵保存したジャガイモは煮物や蒸し物のような水を使った料理に使えばアクリルアミドもできにくく甘みも増しておいしく食べられるようです。
いろいろな意味でジャガイモ栽培・保管のいい勉強になりました。
失敗は成功の基。
秋じゃがいもは今回のような失敗をしないようしっかり育てます！
